desolator
23. March 2010, 19:30
Da Ärbs mich fragte, poste ich hier mal das Originalrezept aus dem Kochlexikon und Grundlage für alle Köche dem "Hering" das Originalrezept..
"Mayonaise, gewürzt mit Senf und Sardellen, vermischt mit gehackten Kapern, Gewürzgurken, Kerbel und Estragon"
Im Hering werden grundsätzlich keine Mengenangaben gemacht sondern nur die Zutaten...
Das lässt einem Koch eine gewisse Freiheit, schränkt aber auch ein...Letztenendes ist es aber doch nur eine Vorgabe und man kanns machen wie man Bock hat!
Eine Mayonaise ist leicht herzustellen, nur muß man gewisse Regeln einhalten:
Hier mal ein Rezept für eine Remoulade
Alle Zutaten müssen Zimmerwarm sein! Ansonsten wird das nix...
Ich mache es so,
Ich stell in aller Ruhe Senf, Eier (2 roh, 1 hartgekocht), Kapern, Gurken , Öl, Sardellen(Paste) Zwiebel, Knoblauch, Zitrone, Weissweinessig, Estragon& Kerbel zusammen damit alles eine Themperatur hat
Mayonaise ist eine Grundsauce und kann mit allem möglichen vermischt werden
Früher von Hand aufgeschlagen ist es heutzutage einfacher mit Pürrierstab oder Mixer
Remu:
2 Essl. Weissweinessig mit Kerbel&Estragon bis auf einen Teelöfffel auf-und einkochen lassen(Reduktion)
Die rohen Eier trennen und in ein hohes Glas/Schüssel/Mixbehälter geben
(in einem flachem behälter wird die Mayo nix weil sich die Bestandsteile verdrängen und nicht emulgieren!)
Die Reduktion , Senf, Kapern, gekochtes Ei, Salz&Pfeffer. 1 Knoflzehe ,Sardellenpaste(1 Tl) 2 grobgeschnittene Gewürzgurke, Zitronensaft(1 Tl) und ne halbe Zwiebel + einem Schuss Öl (Speiseöl, kein Olivenöl!) aufmixen/pürrrieren
Jetzt wird die Emulsion halbfest
Während man weitermixt wird weiteres Öl in einem dünnem Strahl (oder kleinen Schlückchen) druntergemixt
Bei einhalten der richtigen Themperatur wird nun die Remoulade fest
Je mehr Öl man zugibt umso fester..
Will man die Menge vergrössern muß man 1-2 Essl. heisses Wasser zufügen dann wird die Remu wieder flüssiger und man kann mit mehr Öl wieder ne steiffe Sauce aufschlagen/mixen/pürrieren
Sollte die Emulsion "abschmieren" also total flüssig werden rettet man diese indem man nochmals 2 Eigelbe mit ein bischen der abgeschmierten Flüssigkeit (1-2 Essl) aufmixt und nach und nach dazugibt
"abschmieren" tut die Emulsion nur wenn die Themperaturen nicht eingehalten werden oder zuviel gemixt wird bis das Gerät heissläuft
Wenn man es richtig macht ist es eine wunderbare Köstlichkeit die man fast zu Alllem benutzen kann
Schnellversion:
Mayo kaufen, mit Sardellenpaste und Zwiebel/Knofl/Kapern/Kräuter/Senf-Pürree mischen
"Mayonaise, gewürzt mit Senf und Sardellen, vermischt mit gehackten Kapern, Gewürzgurken, Kerbel und Estragon"
Im Hering werden grundsätzlich keine Mengenangaben gemacht sondern nur die Zutaten...
Das lässt einem Koch eine gewisse Freiheit, schränkt aber auch ein...Letztenendes ist es aber doch nur eine Vorgabe und man kanns machen wie man Bock hat!
Eine Mayonaise ist leicht herzustellen, nur muß man gewisse Regeln einhalten:
Hier mal ein Rezept für eine Remoulade
Alle Zutaten müssen Zimmerwarm sein! Ansonsten wird das nix...
Ich mache es so,
Ich stell in aller Ruhe Senf, Eier (2 roh, 1 hartgekocht), Kapern, Gurken , Öl, Sardellen(Paste) Zwiebel, Knoblauch, Zitrone, Weissweinessig, Estragon& Kerbel zusammen damit alles eine Themperatur hat
Mayonaise ist eine Grundsauce und kann mit allem möglichen vermischt werden
Früher von Hand aufgeschlagen ist es heutzutage einfacher mit Pürrierstab oder Mixer
Remu:
2 Essl. Weissweinessig mit Kerbel&Estragon bis auf einen Teelöfffel auf-und einkochen lassen(Reduktion)
Die rohen Eier trennen und in ein hohes Glas/Schüssel/Mixbehälter geben
(in einem flachem behälter wird die Mayo nix weil sich die Bestandsteile verdrängen und nicht emulgieren!)
Die Reduktion , Senf, Kapern, gekochtes Ei, Salz&Pfeffer. 1 Knoflzehe ,Sardellenpaste(1 Tl) 2 grobgeschnittene Gewürzgurke, Zitronensaft(1 Tl) und ne halbe Zwiebel + einem Schuss Öl (Speiseöl, kein Olivenöl!) aufmixen/pürrrieren
Jetzt wird die Emulsion halbfest
Während man weitermixt wird weiteres Öl in einem dünnem Strahl (oder kleinen Schlückchen) druntergemixt
Bei einhalten der richtigen Themperatur wird nun die Remoulade fest
Je mehr Öl man zugibt umso fester..
Will man die Menge vergrössern muß man 1-2 Essl. heisses Wasser zufügen dann wird die Remu wieder flüssiger und man kann mit mehr Öl wieder ne steiffe Sauce aufschlagen/mixen/pürrieren
Sollte die Emulsion "abschmieren" also total flüssig werden rettet man diese indem man nochmals 2 Eigelbe mit ein bischen der abgeschmierten Flüssigkeit (1-2 Essl) aufmixt und nach und nach dazugibt
"abschmieren" tut die Emulsion nur wenn die Themperaturen nicht eingehalten werden oder zuviel gemixt wird bis das Gerät heissläuft
Wenn man es richtig macht ist es eine wunderbare Köstlichkeit die man fast zu Alllem benutzen kann
Schnellversion:
Mayo kaufen, mit Sardellenpaste und Zwiebel/Knofl/Kapern/Kräuter/Senf-Pürree mischen