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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Remoulade



desolator
23. March 2010, 20:30
Da Ärbs mich fragte, poste ich hier mal das Originalrezept aus dem Kochlexikon und Grundlage für alle Köche dem "Hering" das Originalrezept..

"Mayonaise, gewürzt mit Senf und Sardellen, vermischt mit gehackten Kapern, Gewürzgurken, Kerbel und Estragon"

Im Hering werden grundsätzlich keine Mengenangaben gemacht sondern nur die Zutaten...

Das lässt einem Koch eine gewisse Freiheit, schränkt aber auch ein...Letztenendes ist es aber doch nur eine Vorgabe und man kanns machen wie man Bock hat!

Eine Mayonaise ist leicht herzustellen, nur muß man gewisse Regeln einhalten:

Hier mal ein Rezept für eine Remoulade

Alle Zutaten müssen Zimmerwarm sein! Ansonsten wird das nix...

Ich mache es so,

Ich stell in aller Ruhe Senf, Eier (2 roh, 1 hartgekocht), Kapern, Gurken , Öl, Sardellen(Paste) Zwiebel, Knoblauch, Zitrone, Weissweinessig, Estragon& Kerbel zusammen damit alles eine Themperatur hat

Mayonaise ist eine Grundsauce und kann mit allem möglichen vermischt werden

Früher von Hand aufgeschlagen ist es heutzutage einfacher mit Pürrierstab oder Mixer

Remu:

2 Essl. Weissweinessig mit Kerbel&Estragon bis auf einen Teelöfffel auf-und einkochen lassen(Reduktion)

Die rohen Eier trennen und in ein hohes Glas/Schüssel/Mixbehälter geben

(in einem flachem behälter wird die Mayo nix weil sich die Bestandsteile verdrängen und nicht emulgieren!)

Die Reduktion , Senf, Kapern, gekochtes Ei, Salz&Pfeffer. 1 Knoflzehe ,Sardellenpaste(1 Tl) 2 grobgeschnittene Gewürzgurke, Zitronensaft(1 Tl) und ne halbe Zwiebel + einem Schuss Öl (Speiseöl, kein Olivenöl!) aufmixen/pürrrieren

Jetzt wird die Emulsion halbfest

Während man weitermixt wird weiteres Öl in einem dünnem Strahl (oder kleinen Schlückchen) druntergemixt

Bei einhalten der richtigen Themperatur wird nun die Remoulade fest

Je mehr Öl man zugibt umso fester..

Will man die Menge vergrössern muß man 1-2 Essl. heisses Wasser zufügen dann wird die Remu wieder flüssiger und man kann mit mehr Öl wieder ne steiffe Sauce aufschlagen/mixen/pürrieren

Sollte die Emulsion "abschmieren" also total flüssig werden rettet man diese indem man nochmals 2 Eigelbe mit ein bischen der abgeschmierten Flüssigkeit (1-2 Essl) aufmixt und nach und nach dazugibt

"abschmieren" tut die Emulsion nur wenn die Themperaturen nicht eingehalten werden oder zuviel gemixt wird bis das Gerät heissläuft

Wenn man es richtig macht ist es eine wunderbare Köstlichkeit die man fast zu Alllem benutzen kann

Schnellversion:

Mayo kaufen, mit Sardellenpaste und Zwiebel/Knofl/Kapern/Kräuter/Senf-Pürree mischen

Prinzessinauf der Erbse
24. March 2010, 13:38
wow und das ganze ohne Ärbsen nich schlächt.... :-) thanks werds probieren zu Batkartoffeln mit Fisch bestimmt ein Traum

desolator
24. March 2010, 13:54
http://www.amazon.de/Herings-Lexikon-K%C3%BCche-inkl-ROM/dp/3805704704

Wenn mans klaut kann man immer sagen es sei Mundraub,, ist schliesslich ein Hering :D:D

Prinzessinauf der Erbse
24. March 2010, 13:59
" Das war schon immer so,,, man(n ) muss nur wissen wo`s steht , nä???? Und da Prinzessinen oberfaul sind, gehts einfach so am ALLERBESTEN :-) und sie braucht nicht zu lesen, da ihre Brille immer irgendwo rumfliegt , aber nie auffer Nase
und legga ists auch noch,, also,, was woll wir meeeeerr ??? :-)


oh jaaaaaa noch meeeerrr meer und ganz viel Sonne und das erste eben mit oder ohne h wies passt oder?

desolator
24. March 2010, 14:40
Hab grad mal die Wiki über Mayo gelesen und möchte die euch nicht vorenthalten

http://de.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise

Toll find ich auch die original Aiollirezeptur, die ich so bisher nicht kannte

http://de.wikipedia.org/wiki/Aioli

Werd ich gleich ma testen, hab nen echt fetten Mörser da

Mörser gibts gut und günstig im Knooper Weg

(irgendwo zwischen Wilhelminenstrasse und Fleethörn muß der Laden sein

"Muharem" oder so ähnlich (Ich änder den Beitrag wenn ich es genau weiß)

Großer Mörser aus Stein 14€, bestimmt 1500 g schwer oder mehr

Ausserdem im Angebot ne große Auswahl Sojasaucen und die günstigste Sweetchilli Sauce von Kiel

(750 Ml/1.79€) und die frischesten Sojasprossen der Stadt (machen die selbst!) 2€/kg

Gibts nur an bestimmten Tagen, ich meine Mittwoch und Freitags

Ein sehr empfehlenswerter Laden!

Lecker ist auch deren Auwahl an TK Fisch..

Zb meine geliebten Surimisticks 250 g/1.59€

desolator
24. March 2010, 19:19
Eine sehr beliebte Sauce für Salate und Burger

Eine möglischt handgemachte Mayonaise (0.5L) mit:

Je einer halben feingewürfelter Paprika (Rot&Grün)

Feingewürfelter Schalotte

3-4 Essl. Yougurt

2-3 Essl. Ketschup

2-3 Essl. Chillisauce

1Tl rosenscharfem Paprikapulver

und Salz verrrühren