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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Canard a l'orange



desolator
29. November 2009, 12:48
Aus gegebenem Anlass mal ein klassisches französisches Rezept für Ente

Es gibt im moment wieder die "Markeruper Ente" bei Famila als Ganzes für 7.77€/Kg und das sollte man schon ausgeben.
Ich kenne den Betrieb noch aus meine Lehrlingszeit und der Betreiber arbeitet echt mit Herzblut für seine Viecher.
Im Gegensatz zu " normalen " Mastbetrieben bekommen seine Tiere die 3 fache Menge an Weidefläche, werden länger gemästet und sind immer an der frischen Luft.
Das Ergebniss sind vollfleischige, bestens durchblutete, mit sanft marmoriertem Fleisch und geiler Haut ausgestattete Enten, absolut nicht vergleichbar mit diesen Schnellmastkrüppeln die man tiefgefroren überall bekommt! (2.54€/Kg)
Die werden mit Antibiotika und teils Genmais/soja in 6 Wochen schnell in zu engen Ställen fix hochgezogen und haben eigentlich garkeine Muskulatur, sehen weder die Sonne oder die Nacht und werden dann in großen Plastikkisten(immer 6 Stück in einer Kiste, so eng daß Sie sich garnicht bewegen können) in ne Schlachtfabrik verbracht wo Ihnen ohne Betäubung am Fliessband automatisch die Köpfe abgerissen werden.
Allein schon wegen der Haltungsbedingungen sollte man Sowas nicht essen, vom Hochgenuss eines richtigen Entenbratens mal ganz abgesehen!

Empfehlung: Nehmt die 3 Kg Ente, die reicht für 4 Personen, ist komplett ausgewachsen und schmeckt so richtig wie Früher...
Zum Rezept:

Die Ente unter fliessend Wasser innen und aussen waschen bis das Wasser klar bleibt und trockentupfen.
Die Haut mit den Fingern vom Fleisch lösen.Ich mach es so daß ich erst am Hals anfange es zu lösen und die Ente dann aufblase und die Luftblase dann einfach durch Druck überall verteile.
Muß man nicht unbedingt machen, aber die Haut wird ungleich krosser!
Den Saft einer Orange leicht salzen, mit unter die Haut giessen und ebenfalls verteilen.
Die Ente innen und aussen salzen, nicht pfeffern!
Die Keulen und Flügel bridieren (binden) sodaß Sie schön eng am Körper anliegen damit Sie nicht austrocknen.
in Die Ente 2 Bioorangen mit Schale und einen Thymianzweig legen und mit Zahnstochern verschliessen.
Die Haut an der Brust mit einem Zahnstocher so einpieken daß die Haut durchstochen, das Fleisch aber unverletzt bleibt, damit kann das Fett besser austreten und wird krosser.
In einem Bräter ohne Deckel bei 200 C auf der Brust liegend in den vorgeheizten Ofen stellen, oder besser, auf dem Rost mit untergestellter Saftpfanne (tiefes Backblech oder ausreichender Bräter mit soviel Wasser gefüllt daß der Boden immer bedeckt ist, zuviel ist nicht gut weil man anschliessend daraus die Sauce zieht )

Je Kg rechnet man ca 50 Minuten, = bei 3 Kg 2,5 Std

Sollte Die Ente zu dunkel werden einfach mit Alufolie oder Deckel abdecken.
Die Flügel Rücken und Keulen sollte man nach ca 30 Minuten eh abdecken da Sie schnelller trocken werden.
Ca 30 Minuten vor Bratende wird die Ente alle 10 Minuten mit einer Mischung aus Orangensaft, Orangengelee oder Honig, Grand Marnier (Orangenliquer, bekommt man mit Glück als 4 cl Miniflasche bei Karstadt am Holstentörn) und Salz bepinselt (lackiert)

Als Garprobe die Brust bis zum Knochen einstechen, ist der Saft klar ist Sie durch .

Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen, entfetten und auf ca 250 mL einreduzieren.
Mit 250 mL Orangensaft, 2 cl Grand Ḿarnier auffüllen und andicken..

Als Beilage Kroketten oder Kartoffelplätzchen, Rotkohl mit Johannisbeergelee oder Rosenkohl mit Esskastanien.

Ps: Bei Sky gibts auch nur die Brust (16.99 €

Dazu die Haut kreutzweise mit einem scharfen Messer so tief einschneiden daß man fast bis aufs Fleisch kommt.
In eine Pfanne ohne Fett(!) mit der Hautseite nach unten legen und 4 Minuten scharf anbraten, wenden und die andere Seite 2 Minuten braten und für ca 10 Minuten im Backofen (Hautseite oben ) bei 200 C lackieren.
Aus dem Bratensatz wie Oben die Sauce ziehen

Wünsche gutes gelingen und wie immer, wenn Ihr es Euch nicht zutraut, P.P melden, ich komm dann rum und bekoche Euch